System Kontroli Bezpieczeństwa Żywności Każdy powinien czuć się odpowiedzialny   W ostatnim czasie kładzie się szczególnie duży nacisk na bezpieczeństwo i higienę przygotowywania żywności. Jest to m.in. związane z wejściem naszego kraju do Unii Europejskiej. Państwo, jako producenci i dostawcy artykułów żywnościowych do Klienta końcowego jesteście odpowiedzialni za ich bezpieczeństwo. Musicie znać rodzaje zagrożeń, wiedzieć, na co pracownicy powinni zwracać uwagę oraz kłaść szczególny nacisk na minimalizowanie stopnia ryzyka zakażenia żywności podczas jej przygotowywania i obróbki. Narzędzie, które pomoże Wam w tym procesie jest HACCP, czyli system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontrolnych. System Kontroli Bezpieczeństwa Żywności, który proponuje JohnsonDiversey oparty jest na głównych zasadach programu HACCP.   HACCP pomaga określić zagrożenia dla żywności. Zagrożeniem są wszystkie czynniki, które mogą wpłynąć na stan zdrowia Konsumenta. Rozróżniamy trzy rodzaje zagrożeń: Mikrobiologiczne – bakterie (Salmonella, E. coli),   wirusy (hepatitis), pasożyty, pleśnie             Chemiczne – środki czystości, dodatki do żywności, itp.             Fizyczne– potłuczone szkło, biżuteria, włosy,itp. Raz zidentyfikowane zagrożenie pozwala na zmniejszenie lub całkowite wyeliminowanie ryzyka ponownego jego wystąpienia.   Aby uniknąć zagrożeń, należy przechowywać żywność w odpowiednich temperaturach oraz poddawać ją odpowiedniej obróbce termicznej. Kontrolowanie występowania zagrożeń zasadniczo sprowadza się do kilku zasad, należy: przechowywać środki czystości z dala od żywności, używać ich zgodnie z zaleceniami producenta; utrzymywać odpowiedni poziom higieny osobistej (częste mycie rąk, codzienna kąpiel, częste pranie odzieży, itp.),             przechowywać żywność w szczelnych opakowaniach podczas magazynowania;             zapobiegać dostawaniu się do jedzenia jakichkolwiek ciał obcych, a w szczególności szkła, metalu itp.;             zlikwidować drobnoustroje lub zatrzymać ich rozwój.   Bakterie są głównym powodem psucia się żywności. Kontrolowanie rozwoju bakterii patogennych podczas przygotowywania żywności pozwala na zredukowanie możliwości chorób Konsumentów. Aby bakterie mogły żyć i rozwijać się, potrzebują spełnienia pewnych warunków, a mianowicie (zasada FATTOM): F ood (żywność) A cidity (kwasowość lub zasadowość) T ime (czas) T emperature (temperatura) O xygen (tlen – obecność lub jego brak) M oisture (wilgotność) Żywność z dużą ilością protein, o wartości pH >4.6 i aktywnością wodną >0.85 jest idealnym środowiskiem dla rozwoju bakterii. Taki rodzaj żywności nazywany jest Żywnością Wysokiego Ryzyka. Kontrola czasu i temperatury to najlepszy sposób na kontrolowanie rozwoju bakterii. Jeśli żywność przechowywana jest w zakresie niebezpiecznych temperatur liczba bakterii gwałtownie wzrasta. Bakterie w zakresie temperatur niebezpiecznych, podwajają swoją liczbę w przeciągu 20 minut. W przeciągu 8 godzin, 1 bakteria może rozmnożyć się do miliona.   Żywność może być zanieczyszczona na wiele innych sposobów. Trzeba mieć świadomość, że wszystkie odmiany surowej żywności mogą być przyczyną skażeń. Należy pamiętać, że personel również może być źródłem różnego typu drobnoustrojów. Wysoka higiena osobista, obejmująca częste mycie rąk, właściwe obchodzenie się z żywnością surową i żywnością gotową do spożycia jest sprawą kluczową przy zapobieganiu zagrożeniom. W jaki sposób można kontrolować zagrożenia? Poprzez zidentyfikowanie krytycznych punktów kontrolnych. Krytyczny punkt kontrolny to taki punkt (proces) przy postępowaniu z żywnością, który zapobiega, eliminuje zagrożenia lub też redukuje je do bezpiecznego poziomu. Jest on często jedyną możliwością zapobiegnięcia przekształcenia się teoretycznego zagrożenia w prawdziwy problem. Dla przykładu – bakterie Salmonelli są często obecne w surowym mięsie z kurczaka. Niewystarczająca kontrola czasu i temperatury (jak długo kurczak pozostawał w temperaturze pokojowej lub nieadekwatne gotowanie) może doprowadzić do rozwoju Salmonelli do ryzykownego poziomu. W tym przypadku punktem kluczowym jest przechowywanie surowego kurczaka w odpowiedniej temperaturze i czasie oraz prawidłowa obróbka termiczna. Istnieje wiele krytycznych punktów kontrolnych i sposobów ich kontrolowania. Program SafeKitchen firmy JohnsonDiversey pomoże Ci wykryć zagrożenia, wyszuka krytyczne punkty, aby tych zagrożeń uniknąć. Wzory odpowiednich dokumentów i formularzy wchodzą w skład poszczególnych pakietów. Formularze są proste w użytku i na pewno okażą się pomocne w utworzeniu planu monitorowania punktów kontrolnych. Dzięki nim będziesz mógł w swojej firmie znacznie zredukować ryzyko występowania zakażeń pochodzących z żywności.   Co więcej możesz zrobić? Aby cały proces postępowania z żywnością był bezpieczniejszy, trzeba poznawać i ćwiczyć zasady postępowania z żywnością. Szkolenia z zakresu bezpieczeństwa i higieny żywności może dostarczyć ważnych i praktycznych informacji, które później pomagają podjąć właściwe decyzje. Typowe szkolenie obejmuje:             Higienę Osobistą             Kontrolę Czasu/Temperatury             Zakażenia – obchodzenie się z nimi, rodzaje             Czyszczenie i dezynfekcja             Podstawy programu HACCP             Zwalczanie szkodników   Pamiętaj, że za bezpieczeństwo i higienę żywności odpowiada każdy. Im więcej nauczysz się o bezpieczeństwie żywności, tym lepiej będą wyglądały Twoje usługi w oczach Klientów. Program Bezpieczeństwa i Higieny Żywności wykorzystuje narzędzia pomocne Tobie i Twojej firmie.       W celu uzyskania dokładniejszych informacji prosimy o kontakt:   Tel: 022/516-30-00 Fax: 022/516-30-01 Mail: dok@johnsondiversey.com