D’innombrables documents sont utilisés dans de nombreuses grandes cuisines du secteur de la santé, de la gastronomie et de l’hôtellerie pour tenter de répondre aux exigences de la loi sur les denrées alimentaires ainsi qu’aux ordonnances. Des termes tels qu’autocontrôle, listes de contrôle, concepts d’hygiène ou systèmes HACCP sont dans toutes les bouches. Les définitions de ces termes sont souvent peu claires et il n’est par conséquent pas étonnant que l’on assiste dans la pratique à une inflation des amorces de solutions. La diversité n’est pas fondamentalement mauvaise, mais elle n’est pas efficace dans tous les cas.

Il est judicieux de mettre en oeuvre dans les grandes cuisines un concept d’hygiène car il intègre les différentes mesures pour en faire un système uniforme bien élaboré qui constitue la base de la mise en place d’un concept HACCP conséquent. On ne peut pas acheter un concept d’hygiène prêt à l’emploi. Mais il est possible de le standardiser dans ses grandes lignes, car la traçabilité des marchandises et le déroulement du travail, p. ex. dans la production, les nettoyages ou l’hygiène corporelle des employés, sont identiques ou du moins similaires dans de nombreuses cuisines.