Maschinelle Geschirrreinigung: Innovationen   Von Andreas Manz   Das Ziel eines jeden Betriebes ist, auf sein sauberes und funkelndes Geschirr stolz sein zu dürfen. So einfach, wie es auf den ersten Blick erscheint, ist dieses Ziel aber gar nicht zu erreichen. Denn bei der maschinellen Geschirrreinigung beeinflussen viele Faktoren das Ergebnis. Deshalb gilt gerade in diesem Bereich, Aufwand und Ertrag gut abzuwägen: damit die Kosten nicht explodieren und das Ergebnis dem gewünschten Qualitätsniveau entspricht. Innovationen helfen mit, dieses Ziel zu erreichen.     Haupteinflussfaktoren in der Reinigung     Wie bei jedem anderen Reinigungsprozess, sind auch bei der Geschirrreinigung die folgenden vier Faktoren massgebend: Zeit, Mechanik, Temperatur und Chemie.   Diese vier Faktoren bilden ein Ganzes (Sinner’sche Kreis). Reduziert man den Anteil eines Faktors, muss man den fehlenden Anteil über die drei verbleibenden Faktoren kompensieren. Zur Erzielung eines optimalen Reinigungsergebnisses ist somit eine ideale Zusammensetzung des Sinner’schen Kreises Voraussetzung. In der Praxis überwiegen in der Regel ein bis zwei Faktoren stark.   Unterschiedliche Gewichtung der Einflussfaktoren bei manueller und bei maschineller Geschirrreinigung Bei der manuellen Geschirrreinigung überwiegen die beiden Faktoren Zeit und Mechanik. In der Regel sind es auch diese beiden Faktoren, die dem Verschmutzungsgrad angepasst werden. Bei der Temperatur und bei der Chemie bietet sich wenig Spielraum. Denn mit 80° C heissem Wasser will niemand manuell spülen und hochalkalische Chemikalien eignen sich aus Sicherheitsgründen nicht für den manuellen Einsatz.     . . . .   Bei der maschinellen Geschirrreinigung überwiegen die Temperatur und die Chemie. Hier ist es kein Problem, mit hohen Temperaturen zu spülen und hochalkalische, hochkonzentrierte Reiniger einzusetzen. Dafür sind die Mechanik – der Wasserstrahl aus den Waschdüsen – und die Zeit limitiert.           Weitere Einflussfaktoren Nebst den vier Hauptfaktoren beeinflussen aber noch eine Vielzahl von sogenannt äusseren Faktoren das Reinigungsergebnis. So z.B.: §       der Verschmutzungsgrad des Geschirrs §       die Wasserqualität §       das Handling (Produktionsprozesse, Vorabräumung, Bestückung von Körben oder Bändern, Wasserhaushalt usw.) §       die Arten von Waschgut (Grösse, Werkstoffe) §       der Maschinentyp §       das Reinigungssystem (Reiniger, Klarspüler, Dosiertechnik) §       der Unterhalt der Maschine (z.B. Reinigung und korrekter Einsatz von Trennvorhängen, Düsen, Sprüharmen usw.)   Innovationen   Die Zeit ist auch im Bereich der Geschirrreinigung nicht stehen geblieben. In den letzten Jahren gab es verschiedenste Entwicklungen, u.a. in den Bereichen:   §       Ökologie §       Reinigungssysteme §       Verpackung & Sicherheit      Ökologie   Alle namhaften Hersteller von Reinigungsprodukten sind bestrebt, die Inhaltsstoffe in Bezug auf Umweltverträglichkeit kontinuierlich zu optimieren. Neue Rohstoffe oder eine optimiertere Zusammensetzung von bestehenden Rohstoffen werden laufend geprüft. Dies kann dazu führen, dass die Auszeichnung von Produkten ändert. Diese werden von den Kunden aber problemlos akzeptiert, da sie sich gut begründen lassen (Verkaufsargument) und das „neue“ Produkt in der Regel über ein mindestens gleich gutes Preis-Leistungs-Verhältnis verfügt.     Reinigungssysteme: Verhinderung resp. Verlangsamung des Stärkeaufbaus All jene Betriebe, die Geschirr vorwärmen oder häufig Getreide-, Kartoffelspeisen oder Crèmes auf dem Menuplan stehen haben, kennen das Stärkeproblem, das sich als Aufbau von weissen, matten Rückständen auf dem Geschirr manifestiert. Mit einem herkömmlichen 2-Komponentensystem (Reiniger, Klarspüler) ist man meist gezwungen, mit einem stark alkalischen Produkt häufige Grundreinigungen des Geschirrs durchzuführen. Diese Arbeit verursacht Mehrkosten, ist bei den MitarbeiterInnen nicht besonders beliebt und ist bei manueller Anwendung auch nicht ganz ungefährlich.   Auf grossen Maschinen (ab 3-Tank) ist es heute dank dem Einsatz eines Sprühverfahrens möglich, auf die Grundreinigung zu verzichten oder sie zumindest auf 1-2 Mal pro Jahr zu reduzieren. Dabei wird das alkalische Reinigungsprodukt hochkonzentriert auf das Geschirr gesprüht und nicht zuerst im Waschtank – wie beim 2-Komponentensystem üblich – verdünnt. Auf Grossanlagen hat sich dieses Verfahren durchgesetzt und findet immer stärkere Beachtung.   Ein anderes Verfahren macht sich die Wirkung von Enzymen zunutze. Enzyme sind in der Lage, die „Stärkeketten“ zu lösen und abzubauen. Das Enzym wird hier als zusätzliches Produkt verwendet. Aus Gründen der Wirtschaftlichkeit beträgt die Dosierung beim Enzym in der Regel etwa 5-10% der Menge eines herkömmlichen Geschirrreinigers. Trotz dieser geringen Dosierung ist es möglich, auf die Grundreinigung zu verzichten oder sie zumindest auf 3-4 Mal pro Jahr zu reduzieren.     Verpackung & Sicherheit   Bei kleineren Geschirrspülmaschinen mit Flüssigdosierung werden die Reiniger und die Klarspüler in Kanistern eingesetzt. Dies ist zwar branchenüblich, kann aber zu folgenden Problemen führen: §       schlechte Reinigungsergebnisse, da beim Gebindewechsel häufig das falsche Produkt angeschlossen wird §       Unfallgefahr bei Kanisterwechsel durch Kontakt mit alkalischem Reiniger §       Restmengen von Produkt bleiben in Kanistern   Für Kleingebinde (10 Liter) gibt es ein neues Verpackungssystem. Geschirrreiniger und Klarspüler sind je in einem PET-Beutel abgefüllt, der in einer Karton-Umverpackung steckt. Jeder PET-Beutel verfügt über einen produktspezifischen Adapter, dank dem Produktverwechslungen und Produktkontakt zu 100% ausgeschlossen sind. Zudem ist im Gegensatz zu Kanistern eine vollständige Entleerung gewährleistet. Eine einfache Anwendung und eine hohe Anwendersicherheit zeichnen dieses System aus.   Die Geschirrreinigung ist ein komplexer und anspruchsvoller Arbeitsbereich, der mit zunehmendem Kostendruck in den Betrieben immer stärker an Bedeutung gewinnt. Deshalb ist es wichtig, sich von einer Fachperson persönlich beraten zu lassen. Geht es doch darum, unter Berücksichtigung aller Faktoren das geeignetste Geschirrreinigungssystem zu bestimmen. Dies bietet eine gute Basis für eine hohe Mitarbeiterzufriedenheit sowie für eine maximale Wirtschaftlichkeit.